Sunny.
僕の言葉は単純なものだ 遠い国からの手紙のように                   別に涙がいるわけじゃない  ―― 田村隆一 
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NATOつくり
natto1

使った大豆は国産小粒。生大豆。


natto2

ころころ丸くて粒ぞろい。きれい。
食べたらかりっとしてるのかなと思って噛んだら、食感がプラスチックに似てて、青臭くて、めちゃくちゃマズかった。
カリカリするには煎らないとダメみたい。


natto3

これは菌。祖母の家から送ってもらったわけではなく、市販のもの。


natto4

丸一日水につけるとふくらむ。ふくらんで少し細長くなった。
噛むと食感は生米に似ている。青臭くて渋いけど、少し豆乳っぽい味もしなくはない。でも総じてマズい。



natto5

例の機械で蒸します。巨大な強力圧力釜。
ついでにジャガイモも蒸してじゃがバタにして、この日の昼食にしました。(大豆の下にちょこっとだけ見えてます)



natto6

オンボロ恒温槽。昭和47年のシールあり。


natto7

蒸しあがった発酵前の大豆。力強く蒸されてすでに皮が茶色。見た目はすでにそれっぽいけど糸は引かない。食べるとやわらかくて香りもあったおいしい。



natto8

40℃で丸一日発酵します。



natto9

できあがり。扉を開けた瞬間に強力なアンモニア臭がした。もちろん豆本体からもする。
表面が茶色いのは干からびたせい。乾燥対策が足らなかったぽい。かぴかぴ。



natto99

混ぜると内部は糸を引き、しっかりと納豆化していた。
でもアンモニア臭がヤバイ。


このあと冷蔵庫で熟成したら、臭いもやや収まり、それなりのものになった。朝飯にオクラを混ぜて喰ったら、かなりうまかった。やわらかくて甘い。それでも臭いがきついのは否めない。市販品はどうやって臭い対策をしているんだろう。


~おまけ~
nattosakata

こちらもよろしく。
都内の高島屋などで販売しています。
【2007/08/23 21:27】 | commentを書く(6) |
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コメント
アンモニアがたくさん出来てるって事はグルタミン酸が分解されちゃったって事ですよね。
旨味が減っちゃったって事ですから単純に発酵時間を短くすれば臭いも減って旨くなるんじゃないですかね。
あと菌の豆の混ざり具合を均一にしたりしてできるだけ発酵を均一に進ませられればさらにアンモニアの発生は抑えられそうですかね?
ベストの発酵時間を見つけるには大量に作って一定時間ごとにサンプリングするしか無さそうですが……そこまでやれば納豆屋になれそう……。

僕の方は最近仕事で糖の発酵に少し携わってますが、あっちは楽ですよ。どんなに発酵させてもラムの臭いしかしないですから。
【2007/08/24 09:58】 URL | たなかん #SFo5/nok[ 編集]
うわー。
恒温槽とか圧力かけるやつとか超懐かしいです。
化粧品会社で働いてた時使ってました。
菌の成長を見守ってました(笑)
納豆つくっちゃうなんてすごい!!
なんでも作っちゃいますね・・。
何者ですか??(^^;
【2007/08/24 16:45】 URL | ゆきんこ #-[ 編集]
>缶
多分グルタミン酸は、元から豆にあるものが分解されるんじゃなくて、豆のタンパク質が分解されて生じてくるものだから、やはりきちんと発酵しなければ旨みは生じないだろう。アンモニア発生はおいしくなる証拠なので、発生を抑えるのではなく、除去する方向で考えようと思います。換気をよくするとか、キムコ入れるとか。ちなみにワラには匂いの吸着効果があって、そういう意味でもワラはいいと山岡さんが言ってました。

>ゆきんこ
なのえもそんな理系の人みたいなことやってたんだwww 意外。何でもつくるのは俺よりむしろ君のダンナじゃんw 車とかロボッツとか。
【2007/08/24 21:26】 URL | まさむ #-[ 編集]
同窓会の幹事ありがとう。いろんな職の話聞けて面白かった。医者が一番老けてなかったなぁ、意外。いまポールオースター読んでます。
【2007/08/26 15:08】 URL | m #-[ 編集]
納豆は、混ぜてから醤油をかける!!
醤油をかけてから混ぜると、おいしさが半減!!
って山岡さんがトミー副部長に言ってたのを思い出しました。
【2007/08/28 00:04】 URL | 断腸 #-[ 編集]
言ってた言ってた!
あと、海苔はごはんを巻いてから醤油をつける!
醤油をつけてから巻いたんじゃおいしさが半減!
ってのも言ってたよね。
【2007/08/28 00:17】 URL | まさむ #-[ 編集]
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